Hi Basti,
die Profis hier können das sicher bestens erklären.
Mein Wissenstand dazu: Da PHP Serverbasiert ist, ist es der Serverprovider der die php Version vorgibt. Das ist bei XAMPP nicht anderst, hier kannst Du Dir auch die Version herunterladen für php. Bisher habe ich immer die Neueste genommen, da mein Provider immer die aktuellste auf seinem Server zur Verfügung stellt (bei mir aktuell 7.2).
Und ja, es gibt offensichtlich Unterschiede, wie ich bei meinem Ausflug in den swiftmailer Threat erkennen konnte (auch wenn es keine Auswirkungen hatte,- aber die Frage kam).
Fazit: Manchmal KÖNNTE es daran liegen; - muss aber nicht.
Just my 5 cents, aber ohne Garantie auf 100% Richtigkeit