"jQuery" ist undefiniert

Na ist doch offensichtlich: die var jQuery ist nicht definiert.

Weiß grad nicht, was da nicht zu verstehen wäre =)

Du musst jQuery definieren.
Was Du da in der Funktion via JS machst ist in etwa das gleiche wie das Bsp hier in PHP:

function(){
    // aus deinem JS: 
    // $ = jQuery;

    // in PHP
    $neue_var = $jQuery;

    // der fehler: $jQuery is noch nie definiert worden. 
    // woher soll den da ein wert kommen?
}

Hab mir Lightbox gerade mal angesehen.
Das Script nutzt offensichtlich jQuery (Framework). Die var jQuery wird wohl beim einbinden von jQuery (Framework) global gesetzt.
Und das Lightbox Script nutzt intern einen Alias:

(function() {
  // Use local alias
  var $ = jQuery;
...
  })();

Wenn die globale var jQuery also nicht gesetzt ist, dann hast Du sicherlich jQuery (Framework) nicht eingebunden.

Einbinden:
http://lokeshdhakar.com/projects/lightbox2/

Zitat

2. Look inside the js folder to find jquery-1.11.0.min.js and lightbox.min.js and load both of these files. Load jQuery first.

Das Problem ist das Jquery nicht geladen ist, bevor die Lightbox aufgerufen wird..
Zuerst jQery laden, dann die lightbox laden, dann die Lightbox ausführen.

Nein, wenn Du es richtig machst, brauchst Du das Lightbox-Skript nicht zweimal einzubinden.
Ist das diese Lightbox?:
http://lokeshdhakar.com/projects/lightbox2/
Dann benutzt sie nicht Prototype, sondern jQuery. Befolge genau die Anleitung auf der Homepage, dann funktioniert es auch. Leider kursieren noch fremde Anleitungen für diese Lightbox, die sich auf die alte Version mit Prototype beziehen.
Und hier:

<script src="http://code.jquery.com/jquery-latest.min.js"></script>
<script type="text/javascript" src="jquery-1.7.2.min.js"></script>

bindest Du jQuery zweimal ein. Versuche es zunächst mit der latest-Version und lösche die zweite Zeile.
Ein Problem könnte noch sein, dass die Lightbox und das Menü unterschiedliche jQuery-Versionen brauchen, aber das warte erst mal ab.
Edit: Habe mich gerade davon überzeugt, dass Du die Lightbox2 von http://lokeshdhakar.com verwendest. Dann musst Du die ersten drei Zeilen in deinen Einzügen löschen. Übrig bleibt:

<script src="http://code.jquery.com/jquery-latest.min.js"></script>
<script type="text/javascript" src="jquery.mmenu.min.all.js"></script>
<script type="text/javascript" src="lightbox.js"></script>

Eventuell würde es dir helfen dich in JS einzuarbeiten um zu verstehen was passiert und nicht nur snippets aus dem internet zu kopieren..

Solche Plugins sind aber nun erst recht für Leute gedacht, die sich mit Javascript nicht auskennen. Anzuwenden sind die Teile kinderleicht und zu jedem gibt es eine auführliche Anleitung des Autors und vieler Benutzer.

Das war eher auf die grundlegenden Sachen bezogen wie z.B. dass man ein Script nicht zweimal einbinden muss (meistens) undso..